皇帝菜就是茼蒿，自带特殊清香味，口感脆嫩，做法多以快炒、蒜蓉、涮火锅为主，特点是清爽解腻，不耐久煮，炒太久容易发黄变软出水，失去脆嫩口感，最经典就是蒜蓉皇帝菜，另外还有凉拌、清炒、上汤、火锅涮食多种做法。

前期通用处理

1 皇帝菜摘去老根、老黄叶，切成段，冲洗干净

2 充分沥干水分，带水炒制容易变成水煮菜

3 粗杆部分可以稍微拍扁，成熟更均匀

蒜蓉皇帝菜（最推荐）

主料 皇帝菜 500 克

辅料 大蒜 6 瓣

调料 盐、少许蚝油、食用油

1 热锅倒油，下入一半蒜末小火爆香

2 倒入皇帝菜大火快速翻炒，菜叶变软

3 加蚝油、盐调味，放入剩下生蒜，翻匀立刻出锅，蒜香浓郁脆嫩

清炒皇帝菜

主料 皇帝菜 500 克

辅料 姜丝

调料 盐、少许白糖

1 热油爆香姜丝

2 下皇帝菜大火快炒，加一点点白糖中和涩味

3 加盐翻炒断生马上出锅，口味清淡原味

凉拌皇帝菜

主料 皇帝菜 400 克

调料 蒜末、生抽、香醋、香油、盐、少许辣椒油

1 水烧开，加少许盐和油，放入皇帝菜焯 30 秒

2 捞出过凉水，挤干水分切段

3 所有调料调成酱汁，淋上去拌匀，清爽开胃

上汤皇帝菜

主料 皇帝菜 400 克

辅料 皮蛋 1 个、咸蛋 1 个、蒜末

调料 盐、高汤（没有可用清水 + 鸡精）

1 皮蛋咸蛋切小块，热油爆香蒜末

2 倒入高汤烧开，放入皮蛋咸蛋煮出鲜味

3 下入皇帝菜煮 1 分钟，加盐调味出锅，汤鲜菜嫩

皇帝菜炒肉片

主料 皇帝菜 400 克 瘦肉 150 克

调料 生抽、淀粉、盐

1 肉片加生抽淀粉抓匀腌制 10 分钟

2 热锅滑炒肉片至变色盛出

3 爆香蒜末，下皇帝菜翻炒，倒回肉片，加盐调味大火快炒出锅，荤素搭配

火锅涮皇帝菜

皇帝菜是火锅常见配菜，汤底沸腾之后下入，涮 10 到 20 秒，菜叶变软马上捞出，不要久煮，吸满汤汁清香解腻

做法参考表

成品要点总结

皇帝菜含水分高，全程大火快炒，断生就出锅，不要盖锅盖焖，焖完容易发黄发烂。皇帝菜本身有独特香气，调料不要太重，避免掩盖本身清香。

【常见问题】

问题 1 皇帝菜炒发黄是什么原因

回答 1 皇帝菜炒发黄一般是炒制时间太长，或者盖锅盖焖煮，皇帝菜很嫩，大火快炒断生就出锅，不要久焖，就能保持翠绿

问题 2 皇帝菜可以生吃吗

回答 2 皇帝菜可以生吃，但是有特殊青草涩味，家庭一般都是焯水或者快炒之后再吃，口感更好

问题 3 皇帝菜和茼蒿是同一种吗

回答 3 皇帝菜就是茼蒿，不同地区叫法不一样，叶片有大叶茼蒿和小叶茼蒿，都可以做蒜蓉、上汤这些皇帝菜做法

问题 4 皇帝菜苦是什么原因

回答 4 皇帝菜发苦大多是老杆比较多，或者炒的时候火太大焦苦，挑选皇帝菜选嫩尖，去掉老根，炒制的时候加一点点白糖可以减轻苦味

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，肠胃敏感人群不建议大量生食，本内容不构成医疗相关建议。