抹茶粉核心是用遮阴栽培的茶树嫩鲜叶，经过蒸汽杀青，冷却脱水，石磨低温研磨之后得到的超细绿茶粉，它和普通绿茶粉不是同一种产品，原料虽然都是茶树鲜叶，但是种植方式和加工工艺有很大差别，成品保留鲜叶里的叶绿素和茶多酚，颜色翠绿，自带海苔样清香，是专门用于冲饮烘焙的特种绿茶制品。

原料选择

原料选用的是茶树的嫩梢，一般只采摘一芽一叶或者一芽二叶，采摘前二十天到三十天，茶园会搭遮阳棚遮挡阳光，减少直射光照。遮阴之后茶树的光合作用强度下降，叶绿素含量升高，苦涩的茶多酚含量降低，氨基酸含量上升，这一步就是抹茶风味鲜爽不苦涩的关键，这也是抹茶区别普通绿茶粉最核心的前置条件。

加工完整流程

第一步 采摘，在遮阴期结束之后人工采摘细嫩茶青，挑选没有病虫害，没有老梗的鲜嫩叶片。

第二步 蒸汽杀青，把采下来的鲜叶送入蒸汽设备，高温短时间蒸青，钝化茶叶里面的氧化酶，防止叶片氧化变黄，锁住翠绿色泽，同时去除青草气。

第三步 冷却脱水，蒸好的叶片快速摊凉，去除表面水汽，再进行烘干，把叶片水分降到合适区间，之后挑拣，去掉老叶杂质，做成碾茶，碾茶就是抹茶研磨之前的半成品原料。

第四步 石磨研磨，把碾茶放入传统石磨，低温低速研磨，研磨全程控制温度，避免高温破坏叶绿素和香气物质，研磨到极细的粉末状态，就是最终的抹茶粉。

抹茶粉和普通绿茶粉对比表格

简单总结，抹茶粉本质就是遮阴种植的蒸青碾茶，经过低温石磨超细研磨得到的茶粉，整个工艺重点就是遮阴养嫩，蒸青锁色，低温细磨，最终得到色泽翠绿风味柔和的抹茶粉。

【常见问题】

问题 1 抹茶粉可以直接用普通绿茶晒干磨粉代替吗

回答 1 不可以，普通绿茶没有遮阴栽培和蒸青工序，直接磨出来的是普通绿茶粉，风味苦涩，颜色发黄，达不到抹茶粉的香气和色泽标准。

问题 2 抹茶粉制作的时候为什么一定要低温研磨

回答 2 如果研磨温度太高，抹茶粉里面的叶绿素会受热分解变色，香气物质也会挥发流失，低温研磨才能保住抹茶粉翠绿颜色和原本的鲜爽香气。

问题 3 抹茶粉原料的茶树和普通喝茶的茶树是同一个品种吗

回答 3 大多是同属茶树，但是会优先选择适合做碾茶的专用茶树品种，这类品种在遮阴之后氨基酸表现更好，做出来的抹茶粉品质更佳。

【免责申明】

本文内容仅为科普介绍，不构成食品选购、生产加工相关专业指导，不同厂家的抹茶粉生产标准存在差异，实际产品请以商品详情和产品标签信息为准。