捆蹄想要做好吃，核心是选肥瘦合适的猪瘦肉搭配少量猪皮，用猪小肠或者纱布紧紧捆扎定型，先卤煮入味再冷藏压紧，捆蹄本身是苏北淮安一带的特色凉菜，卤煮的时候不能大火猛煮，避免外皮破裂散开，卤好之后一定要静置冷藏压紧，切片才紧实不散，口感 Q 弹紧实，咸香入味，下面给大家分享家常版本完整操作流程。
食材准备
主料 猪瘦肉 700 克 猪皮 150 克 猪小肠一根或者纱布一卷
辅料 生姜 大葱 八角 桂皮 香叶 干辣椒
调料 盐 生抽 老抽 料酒 白糖 白胡椒粉
前期处理步骤
- 猪瘦肉切成粗条，猪皮刮干净里面油脂，冷水下锅加料酒姜片焯水，煮三分钟捞出，刮净多余油脂，切成细条。
- 瘦肉条放进大碗，加入盐 生抽 料酒 白糖 白胡椒粉，抓拌均匀，放姜片葱段，腌制两个小时，腌制时间足够肉才会入味。
- 猪小肠反复翻面，加面粉和盐搓洗，洗掉黏液异味，冲洗干净，没有小肠就用纱布替代。
- 腌好的肉条和猪皮条混合，搅匀，慢慢塞进小肠里面，不要塞太满，煮的时候受热膨胀容易撑破。
- 塞好之后用棉线分段捆扎，扎紧实，每一段之间留一点空隙，两端扎紧封口。
卤煮步骤
- 锅里加水，放入葱姜八角桂皮香叶干辣椒，生抽老抽，少许盐和白糖，大火烧开调成卤汤。
- 放入捆蹄，卤汤没过捆蹄，保持小火微沸，卤煮一个半小时，不要大火翻滚。
- 卤煮中途可以翻面一次，让上色均匀，煮好不要捞出来，直接放在卤汤里面浸泡到自然放凉。
- 放凉之后取出捆蹄，外面再用保鲜膜裹紧，放到冰箱冷藏四个小时以上压紧定型。
切片食用
定型好的捆蹄拆开，切成薄片，直接吃或者蘸香醋蒜泥调味，口感紧实有弹性。
两种包裹方式对比
包裹材料 成品特点 操作难度
猪小肠 自带肠衣香味，口感油润 中等，清洗麻烦
纱布 干净无异味，操作简单，成型稳定 低，切片后表面没有肠衣
制作避坑要点
- 肉不要塞太满，受热膨胀容易破裂，七分满最合适。
- 全程小火卤制，大火容易把肠衣煮破，肉馅散在锅里。
- 冷藏定型这一步不能省略，热的时候切片松散切不成完整薄片。
- 猪皮一定要去干净油脂，不然成品会很油腻。
【常见问题】
问题 1 做捆蹄卤的时候容易破皮怎么办
回答 1 做捆蹄破皮大多是塞肉太满，或者火候太大，装肉只装七分满，捆扎紧密，卤的时候保持小火微沸，不要持续翻滚。
问题 2 捆蹄冷藏之后切出来散掉是什么原因
回答 2 捆蹄切片散开，一是捆扎的时候没有扎紧，二是卤煮时间不够肉没有粘合，还有冷藏压紧时间太短，需要延长冷藏时间，捆线收紧。
问题 3 没有猪小肠可以做捆蹄吗
回答 3 没有猪小肠也可以做捆蹄，用纱布包裹肉馅，外层棉线捆紧，卤煮浸泡冷藏定型，味道差别不大，只是少了肠衣风味。
【免责申明】
本内容捆蹄做法属于家常自制参考，各地捆蹄配方口味有区别，食材新鲜度、火候都会影响成品效果，自制肉类熟食注意保鲜，尽快吃完。
