冷菜也叫凉菜，是宴席和日常餐桌很常见的一类菜品，核心特点是食材提前预制成熟或者直接生食，放凉之后再调味装盘，不需要上桌之后再加热，口味可以覆盖咸鲜酸辣五香甜香多种风格，按照加工方式可以分成生拌类熟拌类卤酱类熏腊类泡腌类冻制类等大类，国内南北菜系都有代表性冷菜，中餐正式宴席里冷菜一般作为头盘，用来开胃定调，也适合下酒。冷菜之所以应用广泛，一方面是可以提前批量制作，出菜速度快，另一方面冷食的口感清爽，能够平衡后面热菜的油腻感，不同地域会根据本地食材调整风味，北方冷菜偏重酱香咸香，南方冷菜更多清爽酸辣，江浙一带冷菜还会带本味鲜甜。
一 主流冷菜分类与代表菜品
生拌类
这类冷菜食材大多经过清洗消毒，一般不经过加热，直接切配之后拌入调料，重点突出食材本身脆嫩清爽的口感
清单
凉拌黄瓜 最普及家常冷菜，拍碎之后加蒜末醋香油调味
凉拌木耳 干木耳泡发焯水之后凉拌，也属于生拌熟制结合
凉拌海带丝 海带焯水冷却，搭配辣椒香醋
凉拌三丝 一般是胡萝卜丝 粉丝 芹菜丝混合调味
凉拌苦菊 生食叶菜，搭配沙拉汁或者中式香醋
熟拌类
主料先通过焯水 白煮 蒸制等方式完全成熟，冷却之后切配拌料，是家庭和餐馆使用最多的类型
清单
白切鸡 粤菜经典冷菜，白煮浸熟鸡只，冷却斩件，搭配姜葱蘸料
凉拌猪耳 猪耳煮透放凉切丝，红油或者卤汁凉拌
凉拌牛肉 酱牛肉放凉切片，也可以二次拌红油
凉拌鸡丝 鸡胸肉煮熟撕丝，搭配黄瓜丝麻酱调味
凉拌藕片 莲藕焯水冷却，糖醋或者酸辣调味
卤酱类
是冷菜里面非常重要的大类，食材放入卤汤酱汤长时间浸煮入味，捞出自然冷却，咸香醇厚，很多卤味店主打这类冷菜
清单
卤牛肉 酱卤牛腱子，切片装盘，是宴席高频冷菜
卤鸡爪 卤制冷却，皮糯入味
卤猪肘 整只卤制，冷却之后切片
卤鸭翅 卤汤浸卤，五香风味
酱鸭 江浙经典，酱制风干冷却，咸甜酱香
熏腊类
经过熏制或者腊制工艺，食材本身带有特殊烟熏香气，冷却之后直接切片装盘，属于风味型冷菜
清单
熏鱼 江浙经典，炸制之后浸入卤汁再熏香，冷吃
腊肉 腊制猪肉，蒸熟冷却切片
熏鸡 烟熏工艺成品，冷切装盘
泡腌类
依靠盐 醋 糖 泡椒等腌渍发酵入味，成品酸脆开胃
清单
泡椒凤爪 凤爪煮熟冷却，泡椒水浸泡入味
泡菜 四川泡菜，萝卜 豇豆 白菜腌渍
糖醋萝卜 萝卜切片糖醋腌制冷藏
冻制类
利用皮冻或者胶质凝固成型，冷却之后切块，口感 Q 弹
清单
皮冻 猪皮熬煮冷却凝固，切片蘸蒜汁
水晶肴肉 镇江名菜，猪蹄熬制凝冻，冷食
二 冷菜制作通用基础步骤
第一步 原料甄选，优先选择新鲜食材，生拌食材重点把控清洗和卫生，熟制类食材要确认完全熟透
第二步 预处理，清洗去杂质，改刀成丝片条块，按照菜品要求焯水白煮卤制蒸制
第三步 冷却，加工完成之后不能趁热拌料，要放置到室温，或者冷藏降温，避免余热让食材变软出水
第四步 调味，根据风味需求调配酱汁，红油 麻酱 糖醋 五香卤汁都可以，拌匀或者装盘搭配蘸料
第五步 装盘保存，装盘之后尽快食用，未使用完冷菜密封冷藏，不建议长时间常温存放，尤其是夏季
三 冷菜选择要点
选择冷菜的时候可以根据用餐场景搭配，家宴可以多选清爽生拌类，下酒宴席优先卤酱熏腊类，多人聚餐尽量荤素搭配，不要全部都是重油重辣冷菜，同时要注意冷菜卫生风险，生熟食材处理砧板刀具分开，避免交叉污染。
【常见问题】
问题 1 冷菜是不是全部都可以生吃
回答 1 冷菜不是全部都可以生吃，冷菜包含生拌类和熟制类，大部分冷菜的主料是先煮卤蒸之后冷却调味，只有少部分生拌冷菜才是生食，制作冷菜的时候一定要区分食材属性，肉类冷菜必须完全做熟。
问题 2 冷菜能不能加热之后再吃
回答 2 冷菜原本设计就是冷食，加热之后会改变原本脆嫩紧实的口感，风味也会变化，如果肠胃比较弱，也可以根据个人情况加热食用，但是就不再是标准冷菜的食用方式。
问题 3 冷菜可以提前多久制作
回答 3 卤酱类冷菜可以提前一天卤制冷藏入味，生拌类冷菜建议临上桌之前再拌调料，提前太久会出水变软，所有冷菜常温放置不要超过两小时，高温天气需要缩短存放时间。
问题 4 冷菜和凉菜是同一个概念吗
回答 4 冷菜和凉菜本质是同一个品类，餐饮行业正式菜单一般称呼冷菜，日常口语习惯叫凉菜，都是指冷却之后食用的预制菜品，没有本质区别。
【免责申明】
本文介绍的冷菜菜品与制作方法仅作为饮食知识参考，食材处理与储存存在食品安全风险，制作冷菜时请注意食材新鲜度与生熟分离，特殊体质人群食用冷食请结合自身健康情况，本文不构成专业餐饮经营或者医疗建议。
