冷串串也叫冷吃串，属于川味特色小吃，核心逻辑是把各类食材焯熟穿串，之后浸泡在放凉的红油麻辣卤汁里面入味，不需要边煮边吃，吃的时候直接从卤汁里捞出，麻辣鲜香，口感清爽不燥热。冷串串和热火锅最大区别就是食材提前预处理成熟，卤汁是冷却之后使用，长时间冷泡让麻辣香味慢慢渗进食材内部，所以卤汁的香料配比很关键，香料太多会发苦，辣椒花椒比例决定麻度辣度，还可以加少量白糖和香醋平衡味道。食材选择范围很广，荤菜素菜都可以，荤菜需要提前焯水去血沫，素菜不能焯太久，保持脆嫩，泡制时间一般 2 到 4 小时，冷藏浸泡风味更好，家庭制作不需要大量牛油，简化版本更容易操作，适合在家做追剧小菜或者聚餐凉菜。
食材准备清单
卤汁原料
干辣椒 花椒 八角 桂皮 香叶 草果
生抽 香醋 白糖 食盐 鸡精
红油 凉白开 姜蒜
穿串食材
荤菜 郡肝 鸡爪 藕片 鹌鹑蛋
素菜 土豆 海带 木耳 莴笋 花菜
工具 竹签 汤锅 保鲜盒
详细制作步骤
第一步 预处理食材，所有食材清洗干净，荤菜冷水下锅加料酒姜片焯水，撇掉血沫煮到八分熟捞出，素菜分别焯水，藕片莴笋这类脆口食材焯水断生立刻捞出过凉水，保持脆感，全部食材沥干之后用竹签穿成串。
第二步 熬制香料底汤，锅里加清水，放入姜蒜和全部香料小火煮 15 分钟，把香料香味煮出来，之后捞出香料残渣，汤底放凉备用。
第三步 调配麻辣卤汁，放凉底汤里面加入生抽 香醋 白糖 食盐 鸡精搅拌融化，再倒入红油，尝味调整咸麻辣，喜欢麻味可以再加花椒油。
第四步 冷泡入味，把穿好的串串全部放进保鲜盒，倒入调好的冷卤汁，卤汁要没过食材，盖上盖子放进冰箱冷藏浸泡，浸泡 2 到 4 小时，浸泡时间越久味道越重。
第五步 捞取食用，吃的时候直接取出，可额外淋一点红油撒芝麻，剩余串串继续泡在卤汁里面冷藏，尽量 2 天内吃完。
关键要点对照表
项目 推荐做法 不推荐做法
卤汁使用 完全放凉之后泡串 滚烫热汤直接泡食材
素菜焯水 断生过凉 煮软烂失去脆感
浸泡环境 冰箱冷藏常温久泡 室温长时间放置容易变质
香料熬制 小火出香 大火久煮发苦
制作常见问题说明
第一 卤汁味道发苦，香料熬煮时间过长，或者香料投放量太大，下次缩短熬煮时间，减少香料分量。
第二 食材不入味，浸泡时间太短，或者卤汁味道偏淡，适当延长冷藏浸泡时间，调整卤汁咸度。
第三 素菜变软，焯水时间太长，脆类素菜一定要短时间焯水，焯完马上过凉水。
第四 卤汁容易发酸，常温放置太久滋生细菌，家庭自制冷串串没有防腐剂，必须冷藏并且尽快食用。
【常见问题】
问题 1 冷串串的做法能不能搭配腊香肠
回答 1 冷串串的做法可以搭配腊香肠，腊香肠提前蒸熟切片穿串，再放入冷卤汁浸泡，腊香融合麻辣卤味，属于创意搭配，但是腊香肠本身偏咸，调配卤汁的时候要减少食盐用量。
问题 2 冷串串的做法浸泡多久最合适
回答 2 冷串串的做法一般冷藏浸泡 2 到 4 小时最合适，荤菜可以延长到 6 小时充分入味，但是不要超过 24 小时，时间太久食材会过咸，还容易变质。
问题 3 冷串串的做法没有红油可以怎么做
回答 3 冷串串的做法没有红油，可以用辣椒面热油泼制简易红油，也可以降低红油用量，改成清淡麻辣版本，但是缺少红油的话香气层次会下降，风味没有传统冷串串浓郁。
【免责申明】
本文属于冷串串家常制作经验分享，自制冷泡熟食需要冷藏保存，食材必须新鲜，卤汁如果出现起泡异味要丢弃，内容仅供烹饪参考，不替代食品安全专业指导。
